#48 Investigando Sobre los Aromas del Vino: Vicente Ferreira
Vicente Ferreira, catedrático de Química y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza es sin lugar a dudas una autoridad mundial en el conocimiento de las aromas del vino. Su interés científico principal es comprender las bases químicas de la percepción aromática y gustativa del vino. En esta conversación nos daremos cuenta que detrás de los aromas de los vinos hay un complejo mundo de moléculas químicas que se forman desde la uva hasta el proceso de producción y maduración del vino y que participan en determinar el aroma particular de cada vino. 1:00 Frustración por la enseñanza de la Química en la Universidad. 3:30 Mentor Juan Cacho (química enológica) y estancia con Adolph Rapp 5:00 La Comunicación vía química es el lenguaje primigenio de la naturaleza 8:50 Receptores olfativos en otros órganos. 11:30 Aromas del vino. El Buffer aromático “vinoso” de la fermentación alcohólica. 16:30 Importancia de los Mercaptanos polifuncionales procedente de la uva 18:00 ¿Qué le da individualidad al sabor de cada vino? 21:30 80 moleculas odorantes para componer los aromas de todos los vinos 23:30 Correlación del aroma con el envejecimiento del vino 29:00 Relaciones con la industria. 32:00 Causas de defectos aromáticos del vino 39:00 Levaduras y fermentación de la uva 45:00 Diferencia aromáticas con las añadas. 47:30 Nariz electrónica e inteligencia artificial 50:30 Momento EUREKA: Cuando logramos imitar aroma del vino 56:00 Investigación en España. Reflexiones. 1:05:00 Consejos para el joven investigador 1:07:00 Aficiones. Marcha nórdica. 1:12:30 Libro recomendado: “La maestra y la bestia” de Imma Monsó 1:15:00 Mi vino preferido: Los de garnacha blanca