15. Jean-Michel Perruchon : La pâtisserie est une science exacte
Nous sommes allés à la rencontre de Jean-Michel Perruchon, directeur de l’école de formation pour professionnels Bellouet conseil. Cette école est conjointement créée en juin 1989 par G. Joël Bellouet, ancien professeur à l'école Lenôtre, et Jean-Michel Perruchon, ancien chef pâtissier adjoint chez Fauchon. D’une grande renommée dans le milieu des pâtissiers, cette école forme les professionnels au cours de stages animés par des formateurs de renom, qu’ils soient MOf, champions du monde de pâtisserie, ou tout simplement des références dans leur discipline. La gentillesse de Jean-Michel n’a d’égale que sa compétence, comme en témoigne le col tricolore qui orne sa chemise. Nous reviendrons donc avec lui sur l’exigence que requiert et représente le concours des Meilleurs Ouvriers de France, mais également sur la notion de transmission de l’excellence et l’esprit de famille qu’il cherche à instaurer depuis plus de 31 ans déjà au sein de Bellouet conseil. Au fil de l’épisode Début à 4:30 : Présentation du parcours, des concours effectués et de la création de Bellouet conseil 4:30 à 6:50 : Pourquoi former des professionnels, plutôt que les jeunes. 6:50 à 11:10 : Le type de cours dispensés (entremets, viennoiseries, tartes, petits fours, chocolat…) et ce que les élèves viennent chercher. 11:10 à 18:00 : La décision de passer les MOFs et la rencontre avec Joël Bellouet. De l’importance de la méthodologie. 18:00 à 22:30 : De l’art de choisir des professeurs pour l’école selon l’esprit familial Bellouet. 22:30 à 24:50 : Le classique revisité. 24:50 à 30:30 : Les nouveaux impératifs du métier : comment offrir une qualité de produit égale à toute heure de la journée. 30:30 à 33:45 : De l’importance de bien connaître sa technologie pâtissière. 33:45 à la fin : Nos questions rituelles (1er souvenir sucré et adresses à recommander) Toutes les informations sur l’école se trouvent sur leur site : https://www.ecolebellouetconseil.com/ Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Jean-Michel nous partagera une recette de cake marbré ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance