17. Jérôme Bonfand & Hervé Lauzier : Produire des noix et des amandes en France
Un peu de poudre d’amande dans une pâte sablée, des noix qui font toute la saveur d’un brownie, des amandes torréfiées avant de rejoindre le caramel qui donnera un sublime praliné… Les fruits secs sont partout, et l’on s’interroge bien peu sur leur provenance, mode de production, et différentes variétés ! C’est justement pour éclaircir un peu tout cela que nous sommes allés à la rencontre de Jérôme et Hervé, respectivement producteurs de noix à Chatte et d’amandes à Montélimar, pour qu’ils nous racontent tout ce qu’il se passe autour de ces fruits secs dont on ne sait pas forcément comment ils arrivent dans nos placards ! Enfin si… on va les acheter, mais pourquoi prendre une amande française plutôt qu’une californienne, et quelle variété choisir pour un praliné qui s’accorde parfaitement avec le cookie qu’on a en tête… voilà des questions qu’on ne se pose pas toujours ! Au fil de l’épisode Du début à 4:18 - Nuciculteur de père en fils : Jérôme se présente. 4:18 à 7:50 - De quoi se compose une noix ? 7 :50 à 10 :15 -Les étapes de la récolte des noix et machines utilisées : secouage, ramassage, séchage et tri. 10 :15 à 12 :00 - Pourquoi faire le choix depuis quelques années de trier les noix après le séchage ? Moins de pertes et valorisation du produit au maximum ! 12 :00 à 17 :20 - Les différentes variétés de noix, les noix AOP (la franquette). Le cahier des charges pour la noix AOP de Grenoble : les trois variétés (mayette, parisienne, franquette), la densité de plantation, le calibre… 17 :20 à 21 :45 - La vente et les concurrents tels que le Chili et la Californie. Les raisons pour lesquelles chaque année, Jérôme ne sait pas à quel prix il va vendre ses noix. 21 :45 à 25 :35 - Présentation d’Hervé et première question : pourquoi choisir de planter plusieurs variétés d’amandes ? 25 :35 à 27 :25 - Pourquoi attendre longtemps avant de récolter ? 27 :25 à 29 :25 - Les principes d’agriculture raisonnée d’Hervé et la raison pour laquelle il ne peut pas se convertir en bio pour ses amandiers. 29 :25 à 37 :50 - Les différentes étapes pour la culture de l’amande. Et la différence entre agriculture extensive en agriculture française traditionnelle et intensive. 37 :50 à la fin – La relation entre le producteur et les chefs. Emotions et humilité. Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Un immense merci à Jérôme et Hervé pour leur accueil, leur générosité et leur passion ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partage une recette de financiers ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance