28. NeoCacao : la technologie au service de la ganache de demain
Aujourd’hui, on espère vous fait découvrir quelque chose ! Vous pensiez peut-être en effet qu’on pouvait définir la ganache en une phrase (une émulsion de crème chaude versée sur du chocolat, au hasard) mais… Et si on remettait tout en question ? Si on utilisait du lait ou du sirop à la place de la crème ? Si on fouettait, si on mixait au lieu de mélanger à la maryse ? Si on changeait la température du liquide, et si c’était finalement le chocolat qu’on chauffait ? Comment produire la ganache optimale, celle qui se conservera le mieux sans moisir ni se rétracter dans le bonbon de chocolat ? Et Comment ça fonctionne, d’ailleurs, le chocolat? Respectivement Maître Chocolatier - Pâtissier, directeur de l'Académie du Chocolat Barry à Moscou et Spécialiste en technologie pâtissière, auteur de plusieurs livres de pâtisserie, Wielfried Hauwel, à Moscou et Berry Farah, à Montréal, s’alignent avec notre heure parisienne pour discuter ganache, technologie pâtissière et chocolatière ! Embarquez avec nous pour l’aventure de Neocacao ! Au fil de l’épisode : Du début à 3:40 : Présentation de Berry puis Wielfried. 5:30 à 8:10 : Une envie d’interroger les pratiques pâtissières du point de vue scientifique. 8:10 à 11:50 : Néocacao, un livre sur les ganaches (définition, techniques, recettes…) 11:50 à 14:40 : du rapport entre artisanat et industrie pour le chocolat 14:40 à 17:30 : partir des problématiques de l’artisan chocolatier (moisissure, conservation, rétrécissement de la ganache à l’intérieur du bonbon...) 17:30 à 20:45 : les recherches menées depuis 2016 de manière autonome. 20:45 à 23:00 : le travail de vulgarisation pour que la technologie soit abordable pour tous. 23:00 à 24:30 : l’aval donné par des professionnels très pointus du milieu. 24:30 à 27:40 : les évolutions de Neocacao 27:40 à 33:20 : comprendre les éléments de pâtisserie - chocolaterie et jouer avec comme un légo. 33:20 à la fin : nos questions rituelles adaptées et une immersion dans les tests pratiqués d’un bout à l’autre du monde. Pour se procurer le livre, fruit de 4 ans de recherches, et pour obtenir des informations complémentaires, c’est ici : http://www.neocacao.technology/ La recette offerte par nos invités sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert. Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance