4. Zoom sur la vanille : l'or noir indispensable au pâtissier
Parlons de vanille, ces gousses noires remplies de grains que les pâtissiers du monde entier s’arrachent ! Allons investiguer sa production, les différentes espèces de vanille, les raisons pour lesquelles il peut arriver qu’elle coûte le même prix que la truffe noire au kilo. Quelles étapes faut-il pour que de la fleur, elle arrive dans nos pâtisseries ? Et voyons enfin comment son usage a pu évoluer au fil des années, à mesure qu’elle devenait une denrée de plus en plus rare… et donc chère ! Pour en parler, on retrouve Léa Lecomte, Ingénieure agronome ayant effectué un stage de 6 mois à l’EVT (établissement de la vanille de Tahiti), puis en deuxième partie d’épisode, Fabrice Ducomte, pâtissier de formation et propriétaire de trois affaires en banlieue parisienne Sud, établi depuis 26 ans. 2:30 à 17:39 - Entretien avec Léa Lecomte, ingénieure agronome, qui nous raconte les différentes étapes (Production - Récolte - Préparation) et enjeux culturels de la production de la vanille à Tahiti. On y fera également la différence entre vanilles de Tahiti et de Madagascar. 18:00 à 31:18 - Entretien avec Fabrice Ducomte, qui nous parlera de ses premiers souvenirs de vanille dans des crèmes pâtissières, de la demande du client et de l’adaptation au cours de cet or noir… sans jamais transiger sur la qualité. Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Vincent partagera sa recette de flan ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance