Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Schweinebäckchen
Schweinefleisch hat in der Küstenregion im Süden Frankreichs, die sich von der Provence bis zu den Pyrenäen und der spanischen Grenze erstreckt, einen hohen Stellenwert. Vor allem das Backenfleisch, die Schweinsbäckchen, sind sowohl in der französischen wie auch der katalanischen Küche eine Delikatesse. Das besondere an der Zubereitung des Muskelfleisches ist, dass es mehrere Stunden in Dessertwein aus Banyuls geschmort wird. Das verleiht dem Fleisch einen ranzigen Geschmack, den sogenannten „goût du rancio“. Ein Aroma, das an Sherry oder Jura-Weine erinnert, die oxidativ reifen.